El New York Magazine en su especial “Eat Cheap” del pasado mes de Julio, publica la lista de las 20 mejores pizzerias de Nueva York.
He visitado todas ellas y comido más de una pizza en cada una, buscando un elemento en común que me hiciera ver lo que realmente valora la gente en esta zona del mundo.
Lo que está claro que lo que pasa en New York acaba pasando algún tiempo después en el resto del mundo, así que ¡OJO AL DATO!.
Los locales que marcan tendencias son aquellos que transmiten autenticidad.
¿Y en que se fijan los clientes y los criticos para considerar que algo es autentico?
Se fijan en la experiencia global que es la suma de la Energía que se percibe en el local y del producto servicio que se recibe.
También el New York Times en sus listas coincide en sus valoraciones casi totalmente con el New York Magazine.
Los elementos que hacen que un local sea considerado el mejor son practicamente los mismos.
Para que podais apreciarlo personalmente una imagen vale más que mil palabras.
Esta es la fachada del Robertas, citada por el New York Times como la segunda mejor pizzería de la nueva generación.
Este es el huerto que tiene en el techo.
¿A quien se le ocurriría algo así en España?
Pero por favor no cometas el error de pensar que esto es sólo otra moda pasajera y que pasa solo en EEUU.
Lo que la gente está reflejando con sus preferencias es que está asustada.
Asustada por lo que come, por como vive, y por lo que sucede en su entorno y busca refugio en lo que le transmite seguridad, paz y puntos de referencia en los cuales apoyarse.
En 1905 Gennaro Lombardi abrió la primera pizzeria en New York.
En 104 años la pizza se ha transformado en el plato nacional.
Pero este ultimo año, será recordado como el año de la Autentica Revolución de la Pizza.
¿Que está ocurriendo?
Una combinación de factores están contribuyendo al nacimiento de una new age de la pizza.
Factores economicos que hacen preferir restaurantes menos caros, la busqueda de autenticidad (que parece ser el común denominador después de tantos años de mentiras), la entrada en escena de Nuevos Actores, más jovenes y preparado está provocando una tranformación sin precedentes.
La Pizza Napolitana está entrando con fuerza en el País del Fast Food. Los antiguos iconos conviven con los nuevos y están luchando por el reconocimiento de las mejores revistas y críticos gastronómicos.
El símbolo de la Nueva escuela podemos verlo en Mathieu Palombino, chef y co-propietario de Motorino, pizzería napolitana en Brooklyn.Pocas Pizzas, hechas en horno de leña con pocos ingredientes de gran calidad representan los elementos clave de la nueva escuela, fiel a la tradición.
Mathieu, de origen belga, es chef.
Ha trabajado en los mejores restaurantes de Nueva York. Joven, humilde y brillante ha aprendido a hacer pizza y la obsesión por los detalles lo ha llevado a Motorino en poco tiempo a ser considerado por los críticos uno de los mejores lugares donde comer pizza de todo el estado.
Mathieu Palombino
Entrada de Motorino en Brooklyn
Margarita en “Motorino”
Al otro extremo, como fiel representante de la vieja escuela, encontramos a Di Fara Pizza.
Di Fara Pizza
Un auténtico Dinosaurio del sector. En un antro sucio y descuidado Domenico DeMarco, el propietario, prepara pizzas como se preparaban en Caserta en 1800.
Domenico de 72 años tiene una mirada apasionada y pasa todo el día en su pizzería, preparando personalmente cada pizza que sale del horno. A su hijo sólo le deja triturar el queso y cobrar.
Nadie puede tocar su masa o cortar la albahaca. Operación esta última, que realiza de una forma rústica, repitiendo cada vez el mismo ritual.
De Marco terminando su pizza
Pizzas indigestas, con un exceso de grasa, debida al generoso rociado de aceite, condimentadas con tres tipos de queso y en dos versiones diferentes : La Siciliana (nombre que en Estados Unidos les dan a la pizza rectangular o Pizza al taglio) y la redonda que se vende por porciones.
Cada porción la cobra a 5 dólares, (uno de los precios más altos de la ciudad).
A mi también me sorprendía el precio, pero por otro motivo.
No conseguía entender cómo podía formarse tal colade gente que pacientemente esperaba su turno para tomar una pizza en un local mugriento que además es el más caro de la ciudad.
Creo que se trata del local más sucio que he visto en mi vida.
Su pizza es una aberración para cualquier napolitano.
Pizzas en Di Fara
Una masa siciliana precocida en exceso que antes de volver al horno cargada de ingredientes es rociada en su base con una cantidad exagerada de aceite de oliva que la transforma en una masa frita y reseca.
Bolitas de masa recién hecha que descansan en cajas de plástico sucias y sin tapar, expuestas a una carga bacteriana que desafía la capacidad de nuestro sistema inmunitario para protegernos de una intoxicación.
Pero lo mas sorprendente es que las revistas y los críticos más importantes de la ciudad siguen considerando a Di Fara la mejor pizzería de New York. Hasta la importante guía Zagat (http://www.zagat.com) ha premiado a Di Fara muchos años consecutivos otorgándole la mención a la mejor pizzería de New York City.
Detrás del Mostrador “Di Fara”
Reconocimiento Zagat
Un local que sanidad cierra casi una vez al mes por las condiciones higiénicas inaceptables en las cuales se encuentra y que cada vez después de pagar la multa correspondiente vuelve a abrir.
Nadie se atreve a cerrar a un monumento nacional como el local de De Marco. Domenico DeMarco, es el hombre más reacio la cambio que he visto nunca. Los hornos de su pizzería tienen 42 años.
Uno no funciona y no lo arregla ni lo cambia.
¿Qué hace que su pizzería sea tan apreciada en New York?
La búsqueda incesante de lo auténtico es una tendencia que marcará las preferencias de los consumidores durante los próximos años. La huida de todo lo que recuerda una franquicia es otra realidad a tener en cuenta.
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