Diario de Córdoba

Roberto Brisciani es consultor de empre­sas de restaura­ción y ayer participó en una jornada del Curso supe­rior de gestión en restaura­ción , organizado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Brisciani explicó a los alumnos algunas de las claves que recoge en su libro El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos .

 

–¿Cuál es la idea fundamental en la gestión de restauración?

–Lo más importante es definir el concepto de negocio. Existen restaurantes románti­cos, divertidos… Tiene que ver con las emociones que el cliente encontrará. La idea es no hablar siempre de lo mismo, los productos o las técni­cas culinarias, porque el cliente no va solo a comer, sino a vivir una experiencia agradable.

–¿Cuáles son las claves de un restaurante magnético?

–Tienes que definir en qué se diferencia tu restaurante de los demás. Tienes que ser el número uno en tu categoría y hacer que los clientes te vayan a buscar. Para esto hay que hacer cosas dramática­mente diferentes.

–El éxito, entonces, no se basa solo en la calidad de la cocina.

–Si miras los blogs, el cliente no suele criticar la calidad, la limpieza o el servicio. Las quejas vienen casi siempre por la experiencia: el restaurante era frío o el camarero descortés.

–¿Lo importante son las emociones?

–España es el país donde mejor se come del mundo, los restaurantes cierran por errores en la gestión o la estrategia. Cuando hay crisis, todo el mundo va al descuento, pero los clientes no discuten el precio, sino el valor.

–¿Hay que ofrecer un trato distinto?

–El cliente tiene que ser un invitado, valora sobre todo los aspectos que no puede comprar: una sonrisa, una despedida sincera. Para triunfar hace falta muy poco esfuerzo, sobre todo económico, casi nulo, pero sí en forma­ción de los profesionales.

–Pero, a veces, las condiciones laborales son difíciles.

–El poder lo tiene el empleado. Si empezara en un restaurante, intenta­ría ser el mejor y demostrar que mis clientes gastan más alegre­mente porque están bien atendidos. Si deja que se escape el talento, pierde el empresario.

–Si montase un negocio en Córdoba, ¿cómo lo haría?

–Respetando la tradición y proponiendo algo nuevo. Teniendo las raíces en la cultura, pero presentando las cosas de forma diferente.

–¿Cómo hacerlo en una crisis?

–En el 2009 asesora­mos a un cliente que ha abierto un local entre dos restaurantes, pero el suyo está siempre lleno. Los martes rea­liza una cata, con un sumiller. Los miércoles hacen el festival de la pizza, con precios intere­santes. Hay que inventar fórmulas para el cliente que quiere ser interactivo.

Esta noticia pertenece a la edición en papel.